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Gastronomie responsable – Les chefs sont-ils de plus en plus engagés ?

Les chefs sont traditionnellement les têtes de pont du bien-manger. Quelles sont les questions qu'ils se posent aujourd'hui et les défis auxquels ils font face pour assurer une gastronomie saine, gourmande et responsable ?

Aujourd’hui Anne Le More, notre expert Food engagée et cofondatrice de Chefs4thePlanet, recevait sur Clubhouse un panel particulièrement riche avec un invité surprise, trublion, qui a permis d’élargir le débat vers un véritable sujet de société : l’enjeu financier autour du bien manger.

Gastronomie responsable : Les chefs sont-ils de plus en plus engagés ?

C’est la question que nous avons posée à Sébastien Ripari qui accompagne les chefs depuis plusieurs années sur le sujet, auteur et “partner in crime” d’Anne sur le projet Chefs4thePlanet. La tendance durable n’est pas si nouvelle, la gastronomie responsable c’est revenir aux basiques, au bon sens, “au bon sens paysan” nous dit Sébastien. Pour lui, dans cette ère post-industrielle, qui a fait la part belle aux plats préparés aux micro-ondes, au tout décongelé rapidement dans l’assiette et au matériel grand public qui équipe désormais nos logements, le souci a été de répondre à une double problématique, celle de la population en hypercroissance et celle du manque de temps à consacrer à la préparation des repas.
Une cuisine plus rapide, plus rentable, mais au résultat une planète en souffrance qui se détruit.

La prise de conscience est toutefois amorcée. La jeune génération de chefs retrouve l’ancienne, des années 50-60, sur ses valeurs du bien manger et se pose en bouclier face à ces mauvaises cuisines. Le bon sens paysan a de nouveau la cote ! Bien manger devient un acte citoyen et nos chefs sont les ambassadeurs d’une gastronomie responsable. Même si nous n’avons pas toutes les réponses, au moins, on se pose les questions, précise Sébastien Ripari.

Il estime que la France compte environ 10 000 chefs engagés pour une alimentation durable et responsable contre 250 000 professionnels au total. Il reste une large marge de progression qui sera indubitablement liée à l’éducation des clients. Car comme le souligne Sébastien, celui qui paie est celui qui a raison.

Et nous retrouverons finalement ce postulat tout au long de nos échanges.

Pour Chloé Saada, pâtissière auteure et traiteur, et Romain Le Cordroch, chef du Restaurant Mumi à Paris, les histoires sont différentes mais les engagements convergent : recours à l’agriculture raisonnée, zéro-déchet, sans emballage, valorisation des circuits courts, des artisans, des petits producteurs… La lutte contre la malbouffe, la cuisine saine et le respect des produits est au cœur de leurs démarches respectives.

Camille Denoy, fondatrice de “Terroir mon Amour”, désormais directrice marketing pour Les Grappes, relève des tendances similaires dans l’industrie viticole. En effet, Les Grappes met en avant les circuits courts et les vignerons indépendants en les aidant à se faire connaître et distribués.

La conviction première est de restaurer du lien et de la transparence dans la filière, au-delà du local et des labels.

Pour elle, on assiste à l’accélération d’une transition déjà bien engagée.

La question de l’impact environnemental des produits arrive rapidement dans le débat. En effet, s’opposent assez facilement maîtrise de l’empreinte carbone et impact social, saisonnalité et proximité, bio ou pas bio, production en serre ou en sol, zéro-déchet et importation… Parfois on voudrait faire du durable mais ce n’est pas forcément le cas précise Sébastien.

Notre premier invité surprise Christophe Lavelle, chercheur au CNRS sur les questions d’alimentation, lance un premier signal d’alerte. Il nous confie être souvent consulté sur les stratégies à mettre en œuvre pour du zéro-déchet, et parfois paradoxalement tout utiliser d’un légume a plus d’impact que de jeter les restes. “Le zéro-déchet, ce n’est pas forcément un objectif en soi, car parfois le coût carbone est plus élevé que de jeter. Quel sens cela a-t-il ? Est-ce vraiment bénéfique ?” demande-t-il.

La question des coûts est également posée par nos invités. Le temps en cuisine coûte cher, les risques pour les producteurs sont importants… Il est nécessaire de tendre vers des solutions qui permettent une économie tant humaine que financière. Le risque des impayés en BtoB avait freiné les logiques de circuits courts. “Il faut que les producteurs aussi s’y retrouvent”, indique de manière pragmatique Camille.

Chloé Saada, partage avec nous les résultats d’une des études qu’elle a menée dans le cadre d’une récente collaboration : une fraise importée d’un pays comme l’Espagne où la saison démarre plus tôt peut être plus “green” qu’une fraise bretonne produite en serre mais plus proche. Encore un paradoxe…

Selon Romain, l’engagement des chefs est là pour faire évoluer le “vert” sans oublier l’humain.

“On peut soutenir les petits producteurs d’île-de-France mais on peut aussi soutenir des cultures éloignées. L’empreinte carbone n’est pas le seul indicateur. La mondialisation a mis en place des circuits qui, s’ils sont stoppés du jour au lendemain, condamneront à la pauvreté certaines populations”, rappelle-t-il justement.


Entre soutien des indépendants, encouragement des productions locales responsables, mise en place de solutions de distributions viables, que met-on dans nos assiettes finalement ?

Romain se définit comme un paysan marin. Décidément, c’est le paysan qui est à l’honneur plus que le chef. Il favorise le végétal sans pour autant abandonner la viande, la demande est toujours importante. Le bien-être animal est pour lui très important, il favorisera le respect de l’animal. Sébastien défend également cette position, d’une filière qui respecte l’animal. Chloé les rejoint, il est question d’éducation ici : “il faut avoir conscience qu’on a tué un animal pour se nourrir”. Christophe Lavelle va même plus loin dans la réflexion, en expliquant que souvent, ceux qui dénigrent la consommation d’animaux morts consomment quand même certains produits animaux et contribuent à la filière.

“C’est une question de pédagogie et de culture alimentaire pour agir en pleine conscience », précise-t-il. L’alimentation est le principal levier environnemental. La balance animal/végétal en est l’un des principaux leviers.”

Question pédagogie, amener les chefs à travailler avec des nutritionnistes est un challenge. On va chercher l’équilibre sans sacrifier le plaisir. Anne et Chloé partagent sur les tendances qu’elles peuvent observer, qui vont vers une réduction du sucre par exemple et vers l’utilisation d’alternatives naturelles et saines. Sébastien rapporte que la question des apports et de la valeur nutritionnelle est une tendance forte chez les chefs étoilés. Proche des ses producteurs, le chef sait pourquoi son produit est bon, dans tous les sens du terme.

Pour le vin, le challenge est de remettre de la diversité. La vigne est une monoculture dans laquelle la non-mixité est un sujet, explique Camille. Projets arboricoles, tests de diversification au niveau de la vinification, expérimentations diverses et vins nature… le chemin reste long. Cela n’intéresse encore que peu les consommateurs, l’enjeu du prix reste un frein à ces quilles plus chères.

Anthony Poncier, cofondateur du TOP500 bar, un outil de classement des plus influents bar à cocktails grâce au big data et spécialiste du digital, connaît bien les comportements clients. Sa remarque très terre à terre est pourtant juste et pertinente : les Français ne passent pas leur vie dans les restaurants étoilés, 70% vont au restaurant une fois par mois et le choisissent en fonction de leur perception du meilleur rapport qualité/prix. C’est le rapport économique qui prime.

Anne nuance le propos avec son expérience du monde anglo-saxon où elle a pu noter les prémisses d’un changement : même si le prix et l’accessibilité restent des grands facteurs de choix, la tendance va néanmoins vers les préoccupations concernant la santé ou l’environnement.

C’est à Christophe qu’il appartient de conclure ce riche débat :

“Ce ne sont pas les étoilés qui vont changer la face du monde mais ils ont un devoir d’exemplarité. On voit ce qu’ils font, ils sont observés, c’est ce devoir d’exemplarité qui est important pour que la masse des restos plus accessibles suivent à leur échelle.”

Nous continuerons à suivre les évolutions et les tendances de ce sujet et d’autres au travers des rooms de notre Club Act For Good #Food ! Rejoignez-nous sur Clubhouse pour participer aux échanges.

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